# Wat is de menu-engineering-matrix?

> De menu-engineering-matrix deelt elk gerecht in op populariteit en marge, in sterren, workhorses, puzzels en nieten, met een eigen actie per kwadrant.

_Bron: https://www.horecaflix.com/nl/kennisbank/begrippen/wat-is-de-menu-engineering-matrix — Horecaflix._

# Wat is de menu-engineering-matrix?

**De menu-engineering-matrix** is een framework dat elk gerecht op de kaart indeelt op twee assen: hoe vaak het wordt besteld, en hoeveel marge het oplevert. Niet elk gerecht verdient evenveel aandacht, en deze matrix maakt dat verschil zichtbaar.

De matrix kent vier kwadranten, elk met een eigen actie. **Sterren** scoren hoog op populariteit én marge, en verdienen een vaste plek op de kaart. **Workhorses** zijn populair maar leveren weinig marge op, en zijn kandidaat om iets duurder te maken zonder de populariteit te verliezen. **Puzzels** zijn winstgevend maar onbekend bij gasten, en hebben meer zichtbaarheid op de kaart nodig. **Nieten** scoren laag op beide assen, en zijn de eerste kandidaten om te schrappen.

Om een gerecht correct in te delen, heb je de actuele kostprijs per gerecht nodig naast de bestelaantallen. Zonder een betrouwbare kostprijs per portie blijft de marge-as een schatting in plaats van een feit.

## Voorbeeld in de praktijk

Een horecaondernemer zet de bestelaantallen van de afgelopen maand naast de kostprijs per gerecht. Een pastagerecht blijkt een workhorse: het wordt vaak besteld, maar de marge is laag door een gestegen inkoopprijs. Door de prijs met een paar procent te verhogen, zonder de portie te wijzigen, groeit het gerecht richting een ster.

## Gerelateerde onderwerpen
- [Foodcost als de marge-as waarop de matrix steunt](./wat-is-foodcost.md)
- [Receptenbeheer met kostprijsberekening als randvoorwaarde om de matrix te kunnen vullen](../functies/wat-is-receptenbeheer.md)