Horeca voert opnieuw de faillissementenlijst aan: zo blijf je financieel weerbaar

Van alle sectoren gingen er in augustus 2026 relatief de meeste bedrijven failliet in de horeca, 21 op elke honderdduizend horecabedrijven (CBS). Dat cijfer is beter dan een jaar eerder, maar de horeca staat al langer bovenaan die lijst, en de onderliggende cijfers over winst en kosten laten zien waarom: de sector draaide in 2025 wel meer omzet, maar niet meer winst. Wie de vroege signalen van marge-erosie en cashflow-krapte serieus neemt, staat er sterker voor dan wie pas bij de jaarcijfers ontdekt dat het misging.

Key takeaways

• Horeca had in augustus 2026 van alle sectoren de hoogste faillissementsratio (21 per 100.000 bedrijven), een verbetering ten opzichte van 30,8 een jaar eerder; de landelijke stijging van 9% kwam vooral uit de bouw en de zakelijke dienstverlening (CBS).
• De horeca liet in 2025 wel omzetherstel zien (+5,9%), maar geen winstherstel: de winst daalde met 4,8% en bij 48% van de horecaondernemers ging de winst achteruit (Misset Horeca).
• Inkoopwaarde en personeelskosten stegen samen met 7,1%, de totale bedrijfskosten met 8,1%, ruim boven wat de meeste ondernemers konden doorberekenen aan gasten (Misset Horeca).
• KHN-voorzitter Ralf Benda: "Ondernemers hebben deze kosten voor een groot deel zelf opgevangen, maar de reserves zijn op" (Entree Magazine).
• Foodcost ligt in een gezonde horecazaak doorgaans tussen de 28% en 35% van de omzet, en is de basis om marge te bewaken in plaats van op gevoel te sturen (Lightspeed).

Wat de faillissementscijfers van augustus 2026 precies zeggen

In augustus 2026 gingen er landelijk 304 bedrijven failliet, 9% meer dan een jaar eerder. Die stijging kwam echter niet uit de horeca: de bouw ging van 10,7 naar 16,5 faillissementen per 100.000 bedrijven en verhuur en zakelijke dienstverlening bijna verdubbelde van 7,8 naar 15,8 (CBS).

De horeca zelf verbeterde juist: van 30,8 faillissementen per 100.000 bedrijven een jaar eerder naar 21 nu. Toch bleef de sector, ook met die verbetering, de koploper van alle sectoren. Dat is het patroon om vast te houden: niet de maandcijfers van augustus op zich, maar het feit dat horeca structureel op de eerste plek staat, verbetering of niet. Een sector die zelfs in een beter jaar nog steeds het hoogste faillissementspercentage heeft, heeft een onderliggend probleem dat niet met één goede maand is opgelost.

Waarom horeca structureel de kwetsbaarste sector blijft

Dat structurele probleem zit niet in faillissementscijfers, maar in de winst- en kostencijfers erachter. De horeca draaide in 2025 bijna 6% meer omzet, maar de winst daalde met 4,8%, en bij 48% van de horecaondernemers ging de winst achteruit ondanks die omzetgroei (Misset Horeca). Meer omzet draaien betekende dus niet meer overhouden.

De oorzaak ligt aan de kostenkant. Inkoopwaarde en personeelskosten stegen samen met 7,1%, de totale bedrijfskosten met 8,1%, sneller dan de meeste ondernemers dat konden doorberekenen in hun prijzen (Misset Horeca). KHN-voorzitter Ralf Benda vat het zo samen: ondernemers hebben die kosten voor een groot deel zelf opgevangen, maar de reserves zijn op (Entree Magazine). Dunne marges, hoge personeelskosten en seizoensgevoeligheid maken de horeca sowieso al kwetsbaarder dan veel andere sectoren, en een jaar waarin de kosten harder stijgen dan de omzet legt daar direct druk op.

De waarschuwingssignalen die ondernemers vaak te laat herkennen

De ondernemers die in de problemen komen, zien dat meestal niet aankomen op de dag dat het misgaat. Het begint eerder, met signalen die makkelijk te negeren zijn omdat de zaak op het eerste gezicht gewoon door blijft draaien.

Marge-erosie is het meest onopvallende signaal. De omzet blijft stabiel of groeit zelfs, maar de kostprijs per gerecht is de afgelopen maanden niet herzien, terwijl inkoopprijzen wel zijn gestegen. Zonder een actuele kostprijsberekening merk je dat pas bij de jaarcijfers, als de marge al maandenlang lager was dan gedacht.

Cashflow-krapte is het tweede signaal: leveranciers iets later betalen dan normaal, vaker naar het banksaldo kijken vlak voor de loonbetaling, of een buffer die stap voor stap kleiner wordt terwijl niemand er expliciet naar kijkt. Los gezien is dat één keer geen probleem, maar als patroon is het een vroege indicator van structurele druk.

Oplopende kosten die niet één voor één opvallen, zijn het derde signaal. Energie iets duurder, een leverancier die de prijzen verhoogt, een extra dienst die erbij komt: elk voor zich klein, maar samen kunnen ze een prijsstijging of kostenbesparing nodig maken die je pas ziet als je alle posten naast elkaar zet in plaats van los te bekijken.

Grip op je marge begint bij een kloppende kostprijs per gerecht

Het antwoord op marge-erosie is niet complexer boekhouden, maar een actuele kostprijs per gerecht die je periodiek herziet in plaats van één keer bij het opstellen van de kaart. Foodcost ligt in een gezonde horecazaak doorgaans tussen de 28% en 35% van de omzet (Lightspeed); weet je waar jouw gerechten binnen die bandbreedte vallen, dan zie je meteen wanneer een gerecht buiten de norm valt in plaats van dat pas te ontdekken bij de jaarafsluiting.

Horecaflix ondersteunt dat via receptenbeheer met kostprijsberekening: recepten en bereidingsinstructies staan centraal vastgelegd, inclusief de ingrediënten en hoeveelheden waarop de kostprijs is gebaseerd. Wijzigt een inkoopprijs, dan zie je direct wat dat betekent voor de marge van dat gerecht, in plaats van dat te ontdekken bij de jaarcijfers. Meer over hoe dat werkt staat in Wat is receptenbeheer? in de kennisbank.

Cashflow-overzicht houden voordat het krap wordt

Naast marge is cashflow het tweede stuur waarmee je vroeg bijstuurt in plaats van achteraf verrast wordt. Dat vraagt geen ingewikkeld systeem, wel een vast ritme: wekelijks kort kijken naar wat er binnenkomt, wat er uitgaat en wat er de komende weken nog aan vaste lasten aankomt, in plaats van dat overzicht pas op te zoeken zodra het saldo onverwacht laag is.

Een aparte buffer voor vaste lasten zoals huur, loon en belastingen helpt om die posten los te houden van de dagelijkse kas, zodat een drukke of stille week niet meteen om die verplichtingen heen moet passen. Zie je een patroon waarbij de buffer structureel kleiner wordt, dan is dat het moment om te kijken naar kosten of prijzen, niet het moment om af te wachten of het zich vanzelf oplost.

Praktijkscenario: twee horecazaken, twee uitkomsten bij dezelfde kostenstijging

Twee cafés krijgen in hetzelfde kwartaal te maken met hogere inkoopprijzen voor koffie en frisdrank, plus een cao-verhoging van het personeel. Het eerste café merkt dat pas bij de kwartaalcijfers: de marge is gedaald, maar niemand kan precies aanwijzen waar, omdat de kostprijs van de kaart al een jaar niet is herzien. De eigenaar verhoogt uiteindelijk een paar prijzen op gevoel, zonder duidelijke onderbouwing, en een deel van de vaste gasten reageert verrast en ontevreden.

Het tweede café rekent de nieuwe kostprijs per drankje door zodra de inkoopprijzen wijzigen, ziet precies welke items onder druk staan, en past alleen die prijzen gericht aan met een korte toelichting op de kaart. De marge blijft op peil, de aanpassing is klein en gericht, en gasten die ernaar vragen krijgen een concreet antwoord in plaats van een schouderophalen. Het verschil zit niet in de kostenstijging zelf, die was voor beide gelijk, maar in wie er zicht op had voordat het een verrassing werd.

Vandaag beginnen: praktische eerste stappen

Begin met de kostprijs van je best verkopende gerechten of dranken, niet met de hele kaart in één keer. Reken door wat inkoop, portiegrootte en bereiding daadwerkelijk kosten, en vergelijk dat met de verkoopprijs. Val je buiten de gangbare foodcost-bandbreedte van 28-35%, dan weet je meteen waar de eerste winst te behalen is.

Zet daarnaast een vast, kort moment per week in de agenda om naar de cashflow te kijken: wat kwam er binnen, wat ging er uit, wat komt er de komende weken nog aan. Dat kost een kwartier en voorkomt dat een krappe maand als verrassing komt in plaats van als iets dat je een paar weken eerder al zag aankomen.

Wil je weten hoe receptenbeheer met kostprijsberekening voor jouw kaart werkt? Neem contact op met Horecaflix, dan kijken we samen naar de cijfers achter jouw menu.