Wat is de menu-engineering-matrix?
De menu-engineering-matrix is een framework dat elk gerecht op de kaart indeelt op twee assen: hoe vaak het wordt besteld, en hoeveel marge het oplevert. Niet elk gerecht verdient evenveel aandacht, en deze matrix maakt dat verschil zichtbaar.
De matrix kent vier kwadranten, elk met een eigen actie. Sterren scoren hoog op populariteit én marge, en verdienen een vaste plek op de kaart. Workhorses zijn populair maar leveren weinig marge op, en zijn kandidaat om iets duurder te maken zonder de populariteit te verliezen. Puzzels zijn winstgevend maar onbekend bij gasten, en hebben meer zichtbaarheid op de kaart nodig. Nieten scoren laag op beide assen, en zijn de eerste kandidaten om te schrappen.
Om een gerecht correct in te delen, heb je de actuele kostprijs per gerecht nodig naast de bestelaantallen. Zonder een betrouwbare kostprijs per portie blijft de marge-as een schatting in plaats van een feit.
Voorbeeld in de praktijk
Een horecaondernemer zet de bestelaantallen van de afgelopen maand naast de kostprijs per gerecht. Een pastagerecht blijkt een workhorse: het wordt vaak besteld, maar de marge is laag door een gestegen inkoopprijs. Door de prijs met een paar procent te verhogen, zonder de portie te wijzigen, groeit het gerecht richting een ster.