Wat is foodcost?
Foodcost is het percentage van de omzet dat opgaat aan de inkoop van ingrediënten, doorgaans tussen de 28% en 35%.
Dat percentage is de basis om een prijsstijging te onderbouwen in plaats van op gevoel te bepalen: weet je hoeveel van elke omzet-euro naar inkoop gaat, dan zie je precies waar de marge onder druk staat en hoeveel ruimte er is voordat een korting onder de kostprijs zakt. Blijft de foodcost binnen de gangbare bandbreedte, dan is er doorgaans weinig ruimte om daar bovenop nog een actieprijs weg te geven zonder verlies te draaien.
Een kleinere portie geeft trouwens niet automatisch een evenredig lagere kostprijs. Bereiding, plating en een deel van de ingrediënten kosten ongeveer even veel tijd en geld bij een kleine als bij een grote portie. Reken je de prijs van de kleine variant simpelweg naar rato van het gewicht terug, dan loopt de foodcost van die portie al snel boven de gangbare bandbreedte van 28% tot 35%.
Die bandbreedte van 28% tot 35% is een algemeen gemiddelde en varieert sterk per concept. Een pizzeria of pastazaak zit vaak rond de 22% tot 26%, dankzij gestandaardiseerde inkoop van een beperkt aantal ingrediënten. Fine dining met luxe ingrediënten kan juist richting 35% tot 40% lopen. Vergelijk je foodcost daarom niet blind met het algemene gemiddelde, maar met de bandbreedte die past bij je eigen concept.
Voorbeeld in de praktijk
Een horecaondernemer ziet dat de foodcost van een gerecht richting 38% kruipt door een gestegen inkoopprijs. In plaats van de kaartprijs op gevoel aan te passen, herberekent hij de kostprijs per portie en verhoogt de verkoopprijs met het bedrag dat nodig is om weer binnen de gangbare bandbreedte te komen.