Wat is HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) is de horeca-brede voedselveiligheidsnorm die de risicopunten in de voedselbereiding identificeert en bewaakt, van inkoop tot serveren.
De norm draait om vaste basisregels en controlepunten, zoals hygiëne, temperatuurbeheer en allergeneninformatie, die op elk moment in het bereidingsproces gelden. Voor een horecazaak betekent dit dat medewerkers deze punten kennen en dat ze aantoonbaar worden nageleefd, bijvoorbeeld bij een openingsroutine of tijdens een controle.
Voorbeeld in de praktijk
Een keukenmedewerker doorloopt bij het openen van de zaak de HACCP-controle: koeltemperaturen checken, houdbaarheidsdata controleren en allergeneninformatie op de kaart verifiëren. Pas als die punten in orde zijn, start de bereiding voor die dag.
Bij een inspectie kijkt de NVWA niet alleen of een koeling op dat moment de juiste temperatuur heeft, maar ook of er een geloofwaardige, doorlopende registratie is. Overtreding van de onderliggende voedsel- en warenwetgeving kan een bestuurlijke boete opleveren van 525 tot 2.100 euro per overtreding, met een verdubbeling bij bedrijven met meer dan 50 medewerkers (Blenheim).
Kies je voor HACCP-registratie als losse tool naast je kassasysteem, dan betaal je daarvoor gemiddeld €25 tot €50 per maand, bijvoorbeeld bij De Horeca Helper of Vinkie. Dat is een van de addon-kostenposten die vaak niet in de instapprijs van een kassasysteem is meegenomen.
Bij de NVWA-zomercontroles van 2026 kreeg 62% van de 154 geïnspecteerde horecalocaties een waarschuwing of Rapport van Bevindingen. Bij 40% van de locaties klopte de allergeneninformatie niet en bij 47% zaten er vliegen in de keuken. De NVWA voert sinds 2026 een risicogerichte strategie: een eerdere overtreding leidt tot vaker en strenger controleren (NVWA, 2026).