Wat is marge-erosie?
Marge-erosie is het sluipende verlies van marge doordat de kostprijs per gerecht niet is herzien, terwijl de inkoopprijzen van de ingrediënten wel zijn gestegen.
Het is het meest onopvallende financiële signaal in de horeca, omdat de omzet stabiel kan blijven of zelfs kan groeien terwijl de marge er onder staat. Zonder een actuele kostprijsberekening per gerecht merk je dat vaak pas bij de jaarcijfers, als blijkt dat de marge al maandenlang lager was dan gedacht. Regelmatig herberekenen van de kostprijs, in lijn met de gangbare foodcost-bandbreedte, voorkomt dat het verlies onopgemerkt blijft oplopen.
Dezelfde sluipende erosie treedt op bij een gestegen gemeentelijke heffing, zoals toeristenbelasting, die niet wordt doorberekend in de gastprijs: de belasting stijgt, de omzet en kosten blijven in theorie gelijk, en het verschil gaat linea recta van de marge af. Een hotel dat zo'n stijging niet doorrekent, heeft na een kwartaal een merkbaar gedaalde marge per kamernacht, zonder dat er ergens een duidelijk aanwijsbare "fout" is gemaakt.
Voorbeeld in de praktijk
Een restaurant verhoogt zijn omzet dit kwartaal licht, maar de eigenaar heeft de kostprijs van de gerechten al een half jaar niet herberekend. Bij het opstellen van de jaarcijfers blijkt dat de inkoopprijzen van vlees en groenten in die periode flink zijn gestegen, waardoor de werkelijke marge op de populairste gerechten maanden lang stilletjes is weggezakt.